Oggi discuteremo di qualcosa di più tecnico e cioè della Gestione del Fumo e Combustibili nell' American Barbecue
La Gestione del fumo e dei combustibili sono una componente cruciale del barbecue, distinguendolo dal grilling e contribuendo al sapore e al colore della carne.
Importanza del Fumo: Il barbecuing richiede fumo per insaporire e colorare correttamente il cibo. Una "smoke ring" (anello di fumo) rossastro di ¼ a ½ pollice di profondità è un segno che il cibo è stato affumicato correttamente.
- Tipi di Legno: Legni duri come quercia, hickory, pecan, acero sono scelte comuni. Altri includono mesquite, vite, agrumi e melo o pero. Ogni legno ha un sapore specifico. In Texas, i quattro legni principali sono "hickory, oak, pecan and mesquite.
- Legni da Evitare: I legni teneri (pino, abete e altri sempreverdi) non dovrebbero mai essere usati poiché producono un sapore resinoso e amaro.
- Carbone: Il carbone di legna naturale (lump charcoal), fatto di legno puro, è preferito da alcuni per la sua assenza di additivi. Le bricchette di carbone, sebbene ampiamente usate, possono contenere riempitivi e leganti, ma queste impurità bruciano una volta che diventano braci incandescenti.
Sicurezza Alimentare nel Barbecue
Le temperature calde ideali per il barbecue sono anche ideali per la moltiplicazione dei batteri, rendendo la sicurezza alimentare una priorità.
- Acquisto e Trasporto: Mettere carne e pollame nel carrello per ultimi, in sacchetti di plastica per evitare la contaminazione incrociata. Trasportare a casa immediatamente in auto climatizzata o in un cooler con ghiaccio se il viaggio supera i 30 minuti. Congelare il pollame e la carne macinata non utilizzati entro 1-2 giorni; altre carni entro 4-5 giorni.
- Scongelamento: Scongelare completamente carne e pollame prima di grigliare per una cottura uniforme. Usare il frigorifero. La carne parzialmente cotta è il luogo perfetto per la crescita dei batteri.
- Marinatura: Marinare sempre in frigorifero. Non riutilizzare la marinata usata su carne cruda a meno che non sia stata bollita. Riservare una parte della marinata per la salsa prima di aggiungerla alla carne cruda.
- Pre-cottura: Se si desidera ridurre i tempi di cottura alla griglia, precuocere immediatamente prima di grigliare per distruggere i batteri.
- Prevenzione della Contaminazione Incrociata: Utilizzare utensili e vassoi puliti e separati per maneggiare cibi crudi e cotti. Non usare lo stesso vassoio e gli stessi utensili per carne e pollame crudi e cotti.
- Cottura Approfondita: Usare un termometro per carne per assicurarsi che il cibo abbia raggiunto una temperatura interna sicura. Il colore della carne non è un indicatore affidabile di sicurezza.
- Temperature Interne Sicure: Pollame intero: 180°F (ma 165°F è la temperatura di sicurezza minima, 170-180°F per sapore e qualità).
- Petti di pollo: 170°F.
- Hamburger (di qualsiasi carne macinata): 160°F.
- Bistecche, arrosti e costolette di manzo, vitello e agnello: 145°F.
- Maiale (tutti i tagli): 160°F.
- Carni precotte o hot dog (reheating): 165°F.
- Mantenere i Cibi Caldi: Dopo la cottura, mantenere la carne e il pollame caldi a 140°F o più. Posizionarli a lato della griglia (non direttamente sui carboni) o in forno a 200°F, chafing dish o slow cooker.
- Servizio e Avanzi: Non rimettere i cibi cotti sul vassoio che ha contenuto la carne cruda. Non lasciare il cibo fuori per più di 2 ore (1 ora se la temperatura è superiore a 90°F). Conservare gli avanzi in frigorifero o congelatore entro 2 ore dalla cottura.
- Pulizia: Mantenere tutto pulito, compresi gli utensili e le superfici. Avere a disposizione spugne, panni e salviette umide.
- Salse: Applicare le salse barbecue, ricche di zuccheri, solo negli ultimi "15-30 minuti di grigliatura" per evitare che brucino o si carbonizzino.
Rischi per la Salute Associati al Grilling
Alcuni studi suggeriscono un potenziale rischio di cancro legato alle tecniche di cottura ad alta temperatura come il grilling, la frittura e la rosolatura.
- Composti Nocivi: La cottura ad alta temperatura può produrre ammine eterocicliche (HCA) e idrocarburi policiclici aromatici (IPA) quando il grasso gocciola sui carboni caldi.
- Prevenzione: "Mangiare quantità moderate di carni grigliate come pesce, carne e pollame cotti senza carbonizzazione a una temperatura sicura, ma media, non pone un problema. Suggerimenti per ridurre il rischio includono:
- Cuocere a temperature più basse o aumentare la distanza tra cibo e fonte di calore.
- Marinare la carne, che può ridurre gli HCA fino al 92-99%.
- Usare carne magra e tagliare il grasso visibile.
- Girare spesso il cibo.
- Rimuovere le parti carbonizzate prima di servire.
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